败酱属

足见竹叶花椒(藤椒)和川菜在世界的影响
更新时间:2019-08-06 21:56 浏览:59 关闭窗口 打印此页

  荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,是一种川菜中常用的调料,也是川卤中的香料之一,有矫味增香的作用,以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

  新店七星椒是四川省的特产,素以辣素重、回味甜而闻名,这种辣椒放在1米的视线内,常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。

  香菜籽也就是香菜的果实,又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽,一般当香菜长至开出白色小花后,过不久就会结出果实。

  排草有特殊的香气,其干制根茎常用作香料,在麻辣火锅和卤水中较为常见,可起增香、防腐的作用,在麻辣火锅中用量不宜过多,3-5克即可。

  枳壳又名积壳,为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实,四川产则称川枳壳,以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

  云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,属菊科风毛菊属,主产南亚高山地区,包括中国四川(峨眉山)、云南等地。

  青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮,5-6月收集自落的幼果,晒干,称“个青皮”,以个均匀,体重皮厚,内瓤少者为佳;7-8月采收未成熟的果实,在果皮上纵剖成四瓣至基部,除尽瓤瓣,晒干,称“四花青皮”,以外皮青,内色白,香气浓者为佳。

  紫草有显著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用,同时可以让卤制食物上点色。

  藤椒学名竹叶花椒,又名万花针、白总管,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色,故还有青花椒的别称,具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。

  川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳壳味苦,每次使用在卤水中不能放太多。

  藤椒与花椒从外观上看是一样的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,张冠李戴是常有的事,其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的,藤椒为青绿色,花椒在树上结的仔是一攥一攥的,花椒为绿色或暗红色(大红袍花椒)。藤椒与青花椒相比,具有麻得纯正,没有青花椒等苦涩味,而且特别香,香味飘的很远,让人有一种闻香食欲大开的感觉,口味上藤椒比花椒更好。

  灵草常用在麻辣火锅中提香,一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草,采购时需注意区分。

  排草,又名排香、香排草、排草香,为报春花科植物细梗香草的全草,喜生于山地斜坡草丛中,茂密的林边及林下,分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

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